A proposito di insetti: un approfondimento

Sono ormai mesi che non si parla altro che di insetti, farina di insetti, larve, chitina e tutto quanto ruota intorno al mondo delle “novel protein” o “novel food”.

Sono numerose le persone che gridano al complotto delle grandi multinazionali che, con il beneplacito della super cattiva Unione Europea, ci farebbero mangiare farine andate a male, che inserirebbero questi nuovi alimenti nelle merendine per bambini senza dircelo, che genererebbero nuove e numerose categorie di allergici alla chitina senza considerare che ci vogliono tutti morti perché la chitina è cancerogena.

Quindi vorrei raccontarvi due o tre cose su quello che attualmente mangiamo, con una breve e rapida spiegazione del perché ci vogliono “propinare farina di insetti” a tutti i costi.

Qui potete liberamente scaricare un rapporto della FAO del 2013. Nella prefazione la situazione che viene presentata non è delle migliori:

It is widely accepted that by 2050 the world will host 9 billion people. To accomodate this number, current food production will need to almost double. Land is scarce and expanding the area devoted to farming is rarely a viable or sustainable option. Oceans are overfished and climate change and related water shortages could have profound implications for food production. To meet the food and nutrition challenges of today – there are nearly 1 billion chronically hungry people worldwide – and tomorrow, what we eat and how we produce it needs to be re-evaluated. Inefficiencies need to be rectified and food waste reduced. We need to find new ways of growing food. […]

It is estimated that insects form part of the traditional diets of at least 2 billion people. More than 1 900 species have reportedly been used as food. Insects deliver a host of ecological services that are fundamental to the survival of humankind. They also play an important role as pollinators in plant reproduction, in improving soil fertility through waste bioconversion, and in natural biocontrol for harmful pest species, and they provide a variety of valuable products for humans such as honey and silk and medical applications such as maggot therapy. In addition, insects have assumed their place in human cultures as collection items and ornaments and in movies, visual arts and literature.

Che tradotto:

È ampiamente riconosciuto che entro il 2050 il mondo ospiterà 9 miliardi di persone. Per far fronte a questo numero, l’attuale produzione alimentare dovrà quasi raddoppiare. La terra è scarsa e l’espansione dell’area dedicata all’agricoltura è raramente un’opzione praticabile o sostenibile. Gli oceani sono sovrasfruttati e il cambiamento climatico e la relativa scarsità d’acqua potrebbero avere profonde implicazioni per la produzione alimentare. Per affrontare le sfide alimentari e nutrizionali di oggi – ci sono quasi 1 miliardo di persone cronicamente affamate in tutto il mondo – e domani, ciò che mangiamo e come lo produciamo deve essere rivalutato. Le inefficienze devono essere corrette e gli sprechi alimentari ridotti. Dobbiamo trovare nuovi modi per coltivare il cibo. […]

Si stima che gli insetti facciano parte delle diete tradizionali di almeno 2 miliardi di persone. Secondo quanto riferito, più di 1 900 specie vengono utilizzate come cibo. Gli insetti forniscono una serie di servizi ecologici fondamentali per la sopravvivenza dell’umanità. Svolgono anche un ruolo importante come impollinatori nella riproduzione delle piante, nel miglioramento della fertilità del suolo attraverso la bioconversione dei rifiuti e nel biocontrollo naturale per le specie nocive dei parassiti, e forniscono una varietà di prodotti preziosi per l’uomo come il miele e la seta e applicazioni mediche come il verme terapia. Inoltre, gli insetti hanno assunto il loro posto nelle culture umane come oggetti da collezione e ornamenti e nei film, nelle arti visive e nella letteratura.

Questo per darvi un quadro abbastanza chiaro, se non ce lo avete già, della situazione in cui ci siamo cacciati, e perché è nata l’esigenza di avere nuove fonti proteiche a disposizione. Vi ho messo il link al rapporto FAO: sono parecchie pagine ma credo possa risultare una lettura interessante, io l’ho inserito tra i libri da leggere per l’anno in corso. Abbandoniamo quindi questo discorso, che del resto non è l’argomento di questo articolo, per concentrarci su quello di cui vogliamo davvero parlare: quanti insetti sono presenti nei cibi che già mangiamo.

Quando mangiamo un prodotto da forno o una pasta, o quando compriamo della farina – derivata da qualsiasi cereale – cosa stiamo realmente mangiando? Prendiamo ad esempio la farina di grano tenero, la cui definizione è normata dal DPR 9 febbraio 2001, n. 187 e parliamo di presenza di impurità solide che si possono ritrovare nella farina di frumento. Purtroppo la normativa italiana in questo caso risulta vacante e lacunosa: gli unici riferimenti li possiamo trovare nel DPR del 26 marzo 1980, n.327 art. 35:

Art. 35.

Mezzi di lotta contro gli insetti e gli animali nocivi Nei locali di cui all’art. 2, lettera a), del presente regolamento debbono essere attuati efficaci mezzi di lotta e di precauzione contro gli insetti, i roditori ed altri animali nocivi. Tali mezzi non debbono costituire pericolo di danno anche indiretto per l’uomo, a causa di contaminazione delle sostanze alimentari.

e nella Legge 30 aprile 1962, n.283 art. 5 lettera d:

Art. 5.   E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari:     d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione.

In compenso però l’FDA americana è molto più rigorosa, e infatti ha stabilito che per la farina di frumento è tollerato un livello massimo di 50 frammenti di insetti e un pelo di roditori per 50 g di farina. Questi limiti sono comunemente accettati anche in UE e in Italia, ad esempio vengono citati in un disciplinare della Regione Emilia Romagna. Esistono anche metodiche ufficiali per l’analisi delle impurità solide negli alimenti (i cosiddetti “filth test”), quindi non solo nelle farine cerealicole, ma anche ad esempio nei funghi e nel miele. E non si cercano solo peli di roditori o parti di insetto, ma anche materiali artificiali come fibre di plastica, impurità minerali e metalliche.

Ma cosa vuol dire?

Significa che è normale ritrovare e talvolta anche vedere a occhio nudo – soprattutto nella farina integrale – parti di insetti. Che ovviamente non sono finiti nella farina volontariamente e non sempre sono indice di infestazione delle granaglie durante lo stoccaggio: semplicemente quando si miete il frumento non è che prima si comunica lo sfratto a chi si trova sulla spiga o a terra, certamente prima della stagione della mietitura si saranno messe in atto azioni per prevenire l’infestazione da parte di insetti parassiti, ma esistono i tempi di sospensione e le sostanze utilizzate non eliminano tutti le specie di insetti. Senza considerare che l’agricoltura biologica non ammette quasi nessun insetticida e la lotta integrata sfrutta proprio gli insetti per prevenire infestazioni parassitarie. Comunque si passa, si miete e si porta al silos. Silos che non è una camera sterile, quindi è possibile che gli insetti riescano ad entrarvi; e talvolta capita che vi entrino anche i roditori – sono animaletti intelligenti e riescono a infilarsi ovunque – e i volatili.

Qui, e solo in questa fase, può intervenire l’uomo mettendo in atto un buon sistema di prevenzione delle infestazioni con interventi strutturali, con monitoraggi e disinfestazioni regolari e, nel caso servano, straordinarie. Il problema non affligge solo i campi immensi dei grandi produttori, ma anche quelli “del contadino”, e non affligge solo i cereali. Chissà quanti insetti involontariamente rimangono intrappolati nelle verdure che poi diventano passato di verdura refrigerato o surgelato, o nella frutta che poi diventa succo di frutta o ancora nelle farine di legumi o nel vino. Mangiamo quotidianamente insetti e non lo sappiamo. Ma fino a oggi nessuno si è mai lamentato che ci vogliono far mangiare insetti per farci ammalare, controllarci, usare materie prime contaminate o marce.

Avete mai pensato a quanto i grilli siano somiglianti ad alcuni crostacei? Ecco, i crostacei potrebbero essere considerati gli insetti dell’acqua; in effetti ho assaggiato i grilli fritti e hanno un vago sapore di gamberetto, sarà che del grillo fritto si mangia tutto, proprio come dei gamberetti più piccoli; e io mangio tutto, tranne la testa e la coda, anche dei gamberetti un po’ più grandi.

In Messico i grilli li mangiano come fossero patatine, o almeno così mi hanno riferito. Quest’analogia crostacei-insetti mi ricorda che volevo parlarvi anche della chitina. Argomento spinoso. La chitina

fu scoperta dal chimico e farmacista francese Henri Braconnot nel 1811 ed è, dopo la cellulosa, il più importante biopolimero in natura. Essa infatti costituisce l’esoscheletro degli insetti, dei molluschi [e anche dei crostacei NdT] e di molti funghi, e come la cellulosa presenta la stessa struttura a catena chiamata polimero.

Inoltre, come spiega Wikipedia:

Dal punto di vista chimico si tratta di un polisaccaride, costituito da più unità di N-acetilglucosammina (N-acetil-D-glucos-2-ammina) legate tra di loro con un legame di tipo β-1,4, lo stesso delle unità di glucosio che formano la cellulosa.

Quindi non è una proteina perché per definizione le proteine sono polimeri, cioè catene, di amminoacidi, mentre la chitina è sì un polimero, ma è un “semplice” polisaccaride azotato e come tale non è la molecola responsabile delle allergie ai crostacei. Infatti i soggetti allergici ai crostacei, almeno nel 50% dei casi sono allergici alla tropomiosina, una molecola presente anche nei molluschi, negli acari della polvere e negli insetti. Quindi sì, gli insetti possono essere responsabili di allergie, anche per ingestione, e devono essere segnalati come allergeni in etichetta, ma l’allergene responsabile non è certamente la chitina.

Sempre rimanendo in tema di insetti, cibi e bevande e allergie, lo sapete da dove si ricava il colorante codificato con il numero E120, noto anche come rosso carminio o cocciniglia? Domanda scontata, perché ormai lo sanno tutti che si ricava dalle femmine di alcune specie di insetti. L’E120 è l’acido carminico, cioè un un glucoside antrachinonico dall’intenso colore rosso. Viene estratto dalle femmine di cocciniglia con acqua calda. Successivamente viene trattato con sali di alluminio per ottenere una lacca dal colore più brillante. La lacca viene precipitata per aggiunta di etanolo, in questo modo si ottiene una polvere solubile in acqua. Dato l’elevato costo, la provenienza animale non cruelty free e non adatta ai vegani, e la presenza di residui proteici responsabili di allergie, è stato in molti casi sostituito con altri coloranti di sintesi (etichettati come E122, E124 ed E132). Però ne sono passati di campari soda, martini rosso, san bitter, aperol nei nostri bicchieri prima che lo sostituissero. E non abbiamo mai sentito nessuno minacciare levate di scudi per tutti gli insetti che ci obbligavano a ingerire a nostra insaputa…

Concludendo

Alla fine, volenti o nolenti, gli insetti fanno parte della nostra dieta praticamente da sempre. Semplicemente negli ultimi tempi alcuni insetti o le loro larve sono stati autorizzati al consumo umano e all’allevamento, che in alcuni casi è anche eco friendly (o lo diventerà nel momento in cui venisse organizzata in maniera ottimale la produzione). Ad esempio, l’allevamento della larva di mosca soldato utilizza sottoprodotti dell’attività agroindustriale, banalmente ciò che finisce nel bidone dell’umido. Tranquilli, la larva di mosca soldato non è tra gli insetti autorizzati per l’uso umano. E anche tra quelli autorizzati, come sempre la scelta spetterà al consumatore.

Thunderstruck @ butac . it

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