La pizza…

…con o senza bufala?

Che gli americani abbiano spesso rappresentato l’avanguardia tecnologica è un dato di fatto verso il quale nutro grande rispetto, a partire dalle missioni Apollo che hanno portato dodici uomini sulla Luna, secondo me la più grande impresa della storia umana.

I toni cambiano un po’ quando invece leggo e vedo gli stessi impegnarsi in ambito culinario: la mia pelle si squama poi crescono i peli, i denti e le orecchie, gli occhi diventano gialli, prima soffio e poi ululo alla luna come i licantropi: dev’essere una grave forma di allergia al food-made-in-USA. Soprattutto in fatto di pizza, il mio piatto in assoluto preferito, per il quale da ben trentun’anni mi diletto in casa con ottimi risultati.

E se anche voi avete un minimo di competenza in fatto di degustazione di pizze, guardate le due foto che seguono per capire come NON deve essere una pizza, ovvero la pizza americana, e invece come DEVE essere una pizza, ovvero la pizza alla napoletana.

Oggi cosa leggo? Che oltreoceano avrebbero messo a punto una formula matematica per avere la pizza migliore in fatto di dimensioni.

Ora, detto così mi verrebbe da ridere e passare oltre, ma andando a vedere l’articolo qua pubblicato, scopriamo che:

…tutto ha a che fare con la superficie e il costo della pizza. A prima vista si potrebbe dire che una pizza da 8 pollici contenga la metà della quantità di bontà di una da 16 pollici. Tuttavia, applicando la vecchia formula π R ² vedremo che non è così. Quindi ora sarete in grado di capire quale dimensione pizza abbia il miglior rapporto qualità-prezzo.

Segue un video che spiegherebbe perché.

In teoria è tutto vero: ad esempio una pizza di 20 cm di diametro ha una superficie di 1/4 rispetto a quella di 40 cm e tenuto conto dei prezzi di mercato Usa, a loro detta la pizza quattro volte più grande non costerebbe quattro volte tanto. Ergo sarebbe più conveniente.

Ma questa è la scoperta dell’acqua calda!

Tutti sanno che ad esempio due confezioni da mezzo litro di latte (o di olio d’oliva) costano di più di quella da un litro, e lo stesso concessionario auto vi farà uno sconto maggiore se gli comperate due auto anziché una. È così dappertutto e da sempre: la quantità tende ad abbattere i costi.

Confesso che non sono al corrente delle quotazioni di mercato delle pizze americane, in quanto è sufficiente sapere che sono surgelate per far di me un licantropo ululante. Idem per le pizze surgelate nazionali, che comunque mi sembrano più o meno tutte uguali in dimensioni, cioè i canonici 30 cm di diametro. (Sì, lo confesso, alcune volte le ho guardate nel banco surgelati del supermercato, ma solo per pietà.)

Parlando quindi di pizze serie (cioè quelle di molte pizzerie) va precisata subito una cosa: l’unità di misura della pizza è la “pallina”. I pizzaioli  dopo avere impastato farina, acqua e lievito, fanno tante palle lasciandole poi lievitare. Sono le stesse che potete vedere se li osservate al lavoro: la pallina, che con la lievitazione ha preso la forma di una semisfera, viene trasformata in un disco, riempita con il condimento e infornata.

Dette palline hanno pesi che variano da locale a locale e sono generalmente compresi tra 180 e 250 g. Va da sé che se volete una pizza più grande, potrete avere la pizza doppia, cioè l’equivalente di due palline. E naturalmente si può aumentare questa misura quanto si vuole: gli unici limiti sono la praticità manuale del pizzaiolo e le dimensioni del forno.

Ecco quindi la prima cosa che l’articolo americano, che intende riferirsi alle pizze surgelate, non considera: l’unità di misura è la pallina e non il diametro.

Ma come funzionano i prezzi nelle nostre pizzerie? E come sono relazionati in base alla misura normale o gigante della pizza?

Una pizza margherita standard fatta con una pallina ha un diametro di circa 30 cm, quindi una superficie di circa 706 cm² e costa attorno ai 5€.

Una pizza doppia teoricamente dovrebbe costare 10€ ed avere un diametro di circa 42 cm: la sua area sarebbe così di circa 1.412 cm².

Così per la pizza tripla, dunque tre palline, in certe pizzerie chiamata “mezzo metro”, dovrebbe costare 15€, ed avere una superficie di 2.118 cm². Se fosse tonda, avrebbe un diametro di 52 cm.

Ma non è così!

Il primo fattore che cambia questi calcoli è il cornicione, che nella standard è circa 2 cm, facendo essere l’area utile al condimento di circa 531 cm² e non più i 706 visti prima.

Analogamente si trovano le altre superfici del condimento, secondo la seguente tabella:

Si noti come all’aumentare delle palline solo l’area totale della pizza (sfondo arancio) sia direttamente proporzionata, mentre quella relativa all’area del condimento (sfondo azzurro) aumenta in maniera non lineare: due palline danno un’area ben oltre il doppio: 2,18. Anche tre palline danno un’area maggiore del triplo: 3,4 mentre con quattro palline andiamo a 4,6 anziché 4.

Ammesso che la pizza doppia costi il doppio, così come la tripla il triplo ecc., dalla tabella  sopra sembrerebbe che la pizzeria ci rimetta sulle pizze più grandi in quanto dovrebbe coprire col condimento un’area maggiore non proporzionata al costo.

Ma anche in questo caso non è così!

I calcoli sopra sono stati fatti tenendo in considerazione lo stesso spessore della pasta per ogni misura di pizza.

Ma una pizza doppia è più pesante sia nella sua pasta che nel condimento supportato, quindi è inevitabilmente anche più spessa, sia di spessore che di cornicione perché altrimenti si romperebbe durante la manipolazione e la cottura in forno. Derivandone, quindi, un diametro totale ben minore di quello visto in tabella, anche l’area del condimento sarà giocoforza minore, con buona pace per i bilanci economici del pizzaiolo.

Ma la realtà italiana distorce ancora questi conti!

Se in certe pizzerie mi è capitato di vedere che la pizza doppia costava un po’ meno di due pizze standard, rendendo quindi conveniente l’ordinazione della maxi, magari per essere mangiata in due, nel menù di altre pizzerie mi è capitato di vedere l’esatto contrario: mezzo metro di pizza, ovvero la tripla, che costava ben più del triplo della standard. Forse questo era giustificato da una diversificazione del prodotto offerto fatta a soli fini commerciali. In altre parole: io ti do la pizza che nessuno ti dà, ma te la faccio pagare di più.

In questo ambito quindi non c’è una regola su cosa convenga fare e vale quindi il vostro senso matematico: guardate i prezzi, calcolate e ordinate. Ricordate solo che se volete mangiare il doppio, a parità proporzionale di prezzi tra standard e doppia, prendetene due standard perché la doppia richiede un tempo maggiore per essere mangiata, quindi si raffredda di più. E inoltre così facendo potete scegliere due pizze diverse.

Conclusioni… alla bufala!

Solo ora, dopo questa lunga analisi, possiamo capire come l’articolo americano abbia decisamente sbagliato i conti: la pizza doppia non è il doppio di area ma ben meno, questo per due fattori già visti prima: 1) lo spessore maggiore del disco rende minore la superficie della doppia e 2) il cornicione più grosso riduce ulteriormente l’area del disco.

Bravi quindi gli americani che hanno azzeccato i calcoli per mandare dodici uomini sulla Luna. Un po’ meno bravi invece quando si tratta di pizza.

Ma questo lo sanno tutti.
Chi l’ha detto dunque, che non ci mettono la bufala?
Lola Fox

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